Kühlkammer – Farbeindringverfahren
In wenigen Worten
EOLIOS Ingénierie gab einen Überblick über die klimatischen Bedingungen in einer Kältekammer. Die Luftumwälzung konnte verbessert werden, um die Kühlung der Lebensmittel zu fördern.
Kühlkammer - Farbeindringverfahren
Jahr
2021
Kunde
Lokalisierung
Frankreich
Typologie
HLK-Technik
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CFD-Simulation eines Kühlhauses
Ziel der Studie ist es, die Luftverteilung in einem Kühlraum zu optimieren .
Der Hauptzweck von Kühlräumen in der Fleischindustrie besteht darin, die Produkte unter geeigneten Temperaturbedingungen zu lagern und sie in einer Atmosphäre mit relativer Luftfeuchtigkeit zu halten, die sowohl den Gewichtsverlust als auch den mikrobiellen Verderb reduziert.
Welche klimatischen Bedingungen herrschen in einem Kühlraum für Farbeindringverfahren?
Die Eindringprüfung ist gekennzeichnet durch einen massiven Kalorienabtransport begleitet von einer leichten Verdunstung. Es zielt darauf ab, die Oberflächentemperatur der Schlachtkörper schnell zu senken und so die Vermehrung von Keimen zu verhindern und den Wasserverlust durch Verdunstung zu reduzieren. Die Umgebungstemperatur liegt bei etwa 0°C und die Karkassen werden dort zwischen 4 und 6 Stunden gehalten.
Die Luft hat eine Doppelfunktion: Sie sorgt für die Durchmischung und transportiert die Kälte. Als Ergebnis ist es notwendig, ein ausreichendes Mischen in Einklang zu bringen, um ein Kühlen und Homogenisieren mit ziemlich geringer Luftbewegung zu ermöglichen, um zu viel Wasserverlust zu vermeiden.
CFD-Simulation eines Kühlhauses
Wie kann man die Luftführung eines Kühlhauses mittels CFD-Simulation optimieren?
Das Ziel dieser Studie ist es, die Luftverteilung im Volumen zu untersuchen, um die Luftvermischung in den Fleischstücken zu optimieren , um die Fleischmitte auf 4°C zu halten.
Die richtige Kühlung sollte es ermöglichen, eine niedrige Kerntemperatur von gekühlten Lebensmitteln zu erhalten. Sie ist abhängig von der Ausgangstemperatur des Lebensmittels, seiner Masse, der Ausblutungstemperatur, der Lagertemperatur. Diese Kerntemperatur bestimmt die Haltbarkeit. Die richtige Anordnung der Schlachtkörper im Kühlraum sorgt für eine gute Belüftung und erleichtert das Eindringen der Kälte. Die Tatsache, viele Regale ohne Korpusse zu haben, hauptsächlich in der Achse, kann ungünstig sein. Tatsächlich besteht die Gefahr einer Konzentration von Luftströmen in der leeren Rackachse . Reihen von gelagerten Kadavern führen zu einem größeren Luftwiderstand, was die Wirksamkeit des Mischens in diesen Bereichen verringert, da die Luft dazu neigt, sich in den leeren Bereichen zu konzentrieren.
Die Luftbewegungen im Raum bestehen aus zwei entgegengesetzten Schleifen , die durch die Diffusion der Verdampferventilatoren angetrieben werden. Diese Schleifen verursachen hohe Geschwindigkeiten auf einer vertikalen Achse im zentralen Teil des Raums. Sie verursachen auch hohe Geschwindigkeiten in Bodennähe . Innerhalb der Karkassenzone, wo sich die zentrale Zone der Rezirkulationsschleifen befindet, sind die Luftgeschwindigkeiten jedoch viel geringer.
Entwurf einer Paliativlösung zur Erreichung einer vorschriftsmäßigen Kerntemperatur des Fleisches
Nicht alle Karkassen werden mit der gleichen Geschwindigkeit gerührt, und die Karkassen in den zentralen Zonen der Schleifen werden schließlich unzureichend gerührt. Die Tatsache, dass das Mischen reduziert wird, führt zu einer Stagnation der Kalorien auf der Oberfläche der Schlachtkörper, was den konvektiven Austausch verringert . Andererseits führen die Rezirkulationsphänomene auch zu einem Looping der Kalorien in den Niedriggeschwindigkeitszonen, was zu einem leichten Anstieg der Temperaturen in diesen Zonen führt.
Im Ergebnis konnte EOLIOS ein maßgeschneidertes System entwerfen, das die Bedingungen für die Kühlung von Lebensmitteln in der Kühlkammer verbessert.
Videozusammenfassung der Studie
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